Trenza hojaldrada

La trenza hojaldrada la preparan en muchos sitios con recetas parecidas, la más famosa es la trenza de Almudévar que tiene el nombre registrado. La que yo he intentado reproducir es la que hacen en Jaca, con la descripción de mi hermana, que la probó allí y quedó encantada. Para la masa hojaldrada he utilizado esta receta.

Ingredientes para una trenza hojaldrada de 800 g

Masa

• 250 g harina
• 20 g azúcar
• 70 ml de leche
• 70 ml de agua
• 10 g de levadura
• 10 g mantequilla
• 4 g de sal
• 25 g de masa madre

Desmenuzar la levadura en 3 cucharadas de agua templada con una pizca de azúcar y esperar hasta que esponje. Poner la harina en un cuenco, echar la esponja y la masa madre, añadir el resto de agua y leche, la sal, el azúcar y amasar. Dejar reposar 10 minutos, añadir la mantequilla blanda y amasar de nuevo, repetir el amasado y reposo, tres veces.

Envolver en plástico y dejar en la nevera hasta el día siguiente.

Hojaldrado

• 90 g mantequilla

Colocar la mantequilla entre dos plásticos de cocina y darle forma de cuadrado con ayuda del rodillo, poner a enfriar.

Desenvolver la masa, con la mesa enharinada estirar con el rodillo hasta conseguir un cuadrado mayor que el de mantequilla. Colocar la mantequilla fría sobre la masa y encerrarla bien como se ve en la foto, después se extiende con el rodillo bien enharinado hasta formar un rectángulo, que se dobla en tres, primero un lado hacia el centro y el otro lado sobre el primero (vuelta sencilla) Dejar reposar en frío 15 minutos. Girar 90º y estirar y doblar de nuevo siempre con la mesa enharinada y reposo en frío. En total se repite el doblado tres veces.

Relleno

Crema de yema:

• 50 g de azúcar
• 30 g de agua
• 2 yemas
• 3 g de maizen

Poner en un cazo el agua con el azúcar, hervir hasta conseguir un almíbar espeso, mientras, mezclar la maizena con las yemas. Echar el almíbar sobre las yemas moviendo sin parar, poner a baño María hasta que espese, pasar la crema a un cuenco y dejar que se enfríe.

Además

• 60 g de nueces
• 40 g de almendras fileteadas
• 80 g de pasas remojadas en coñac

Estirar con el rodillo entre dos hojas de papel de horno dejándola de cinco milímetros de espesor. Extender la yema dejando libre un borde, repartir los frutos secos por encima y enrollar, humedeciendo la unión para sellarla.

Cortar el rulo longitudinalmente en dos con un cuchillo afilado, poner el corte hacia arriba y trenzar.

Cocer 20 minutos con calor por abajo, si no se dora poner el aire de 3 a 5 minutos más vigilando para que no se queme.

Glasa

• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharada de azúcar glas

Mezclar hasta conseguir una crema ligera, untar la trenza recién salida del horno con una brocha.

Dejar enfriar sobre una rejilla y pasar con cuidado al plato de servir.