La panchineta es un dulce de hojaldre relleno de crema, típico del país Vasco del que existen infinidad de versiones. Las diferencias están fundamentalmente en el tipo de crema del relleno. Para preparar mi panchineta, he seguido una receta de Eva Arguiñano que me ha parecido más original ya que la crema sólo lleva las claras del huevo.
Ingredientes para una panchineta de 28 cm
Masa
- 400 g de harina
- 200 ml de agua
- 80 g de manteca
- 1 cucharada de zumo de limón
- 5 g de sal
Poner la harina tamizada en el cuenco de la amasadora, hacer un hoyo en el centro y poner la sal, la manteca, el zumo de limón y un poco de agua, empezar a amasar y añadir el resto de agua poco a poco. Una vez amasado, formar una bola y meter 15 minutos en el frigorífico.
Hojaldrado
- 150 g de mantequilla
Poner la masa en la mesa enharinada y estirar con el rodillo hasta conseguir un cuadrado de unos 30 cm,. Cubrir la mitad de la masa con la mantequilla cortada en láminas, doblar por la mitad encerrando bien la mantequilla. Estirar de nuevo y volver a doblar por la mitad, enfriar durante 15 minutos. Estirar y doblar primero por la mitad y otra vez por la mitad, otros 15 minutos de reposo en frío. Repetir otra vez, en total son tres veces. Reposar toda la noche en el frigorífico.
Estirar la masa con el rodillo hasta 3 mm de espesor. Recortar dos círculos de 30 cm que serán la tapa y la base.
Crema
- 5 claras
- 70 g de harina de maíz
- 1 l de leche entera
- 70 g de azúcar
- Piel de naranja
- Piel de limón
- 1 palo de canela
- 15 g de mantequilla
- 80 g de almendra molida y tostada
Cubierta
- 100 g de almendra laminada
Hervir la leche con las pieles y la canela
Desleir la harina de maíz con un poco de leche fría y mezclar con las claras y el azúcar.
Echar la leche hirviendo sobre las claras, colar y poner al fuego hasta que espese, añadir la mantequilla batiendo bien.
Poner a enfriar en un cuenco tapado con plástico de cocina, cuando esté fría, mezclar con la almendra molida.
Colocar la base en una bandeja de horno cubierta de papel vegetal poner la crema sin llegar al borde. Humedecer con huevo el borde libre y poner la tapa, barnizar con huevo toda la superficie y repartir las almendras. Cocer en el horno precalentado a 200º durante una hora, hasta que se dore. Poner a enfriar sobre una rejilla.
Acabado
Espolvorear con azúcar glas