Los tocinos de cielo son un dulce de convento, empezaron a prepararlos las monjas para aprovechar las yemas que sobraban en la elaboración de los vinos de Jerez.
Ahora es un dulce muy popular que se puede encontrar en muchas pastelerías. Para preparar la receta, me he basado en este vídeo.
Ingredientes para 20 tocinos de cielo
Caramelo
- 80 g de azúcar
- 20 ml de agua
- 1 chorrito de zumo de limón
En primer lugar se prepara el caramelo para bañar el molde. Poner el azúcar con el agua y el zumo de limón en una sartén a fuego medio. Cuando empiece a tomar color, apartar del fuego y bañar el fondo y las paredes del molde, dejar enfriar. Es importante bañar bien las paredes porque si se pega al molde se puede rajar, como me ha pasado a mi.
Tocino de cielo
- 6 yemas
- 1 huevo
- 250 azúcar
- 250 de agua
En un cazo de fondo grueso, poner a hervir el azúcar con el agua hasta que alcance 105º, apartar del fuego y dejar templar. Mientras tanto, mezclar las yemas con el huevo con un batidor manual o un tenedor para no incorporar aire, el tocino de cielo no debería tener burbujas.
Añadir el almíbar templado a las yemas en forma de hilo sin dejar de remover. Esperar a que baje la temperatura a 60º para que no cuajen las yemas.
Echar la mezcla en el molde caramelizado a través de un colador para eliminar cualquier grumo o impureza, tapar con papel de aluminio.
Poner el molde dentro de un recipiente más grande con dos dedos de agua caliente y meter en el horno precalentado a 180º. Es más cómodo, poner los dos recipientes sin agua en el horno y luego echar el agua caliente con una jarra.
Esperar 40 minutos, pinchar el centro para ver si está cocido, dejar templar en el horno. Despegar el tocino de cielo del molde pasando un cuchillo de hoja redonda por el borde.
Mantener en frío 6 horas como mínimo, mejor toda la noche y desmoldar. Puede servirse entero o cortar en cuadrados y poner en moldes de papel.